チョコレート、そして飴細工

今日の授業は、チョコレートと飴細工。

チョコレートでは、スイート（ビター）チョコをテンパリングする技術を学んだ。テンパリングとは、チョコレートの融点（融ける温度です）を33度ぐらいにする技術です。

チョコレートを鍋で溶かし、53度ぐらいまで上げ、次に水にぬらした布巾の上で26度ぐらいまでクールダウン。その次に、32度ぐらいまで再び上げます。この32度ぐらいまで上げるときは、ドライヤーを使います。プロは、ドライヤーを使うそうです。

それが終わったら、型入れです。

型入れが終わったら、冷蔵庫で冷やします。

写真のチョコは、ちょっと失敗。ブルームと言われる灰白色ができています。

これが入る場合は、融点が33度にはなっておらず、もっと低い温度で融けだしてしまいます。

でも、食べたら、普通に美味しかったです。

そして飴細工。これは難しかった。写真は一応、「蝶」なんですが、溶かしたパラチニット（砂糖）を型の上に置いた透明のシリコンシートの上で、絞り出す。蝶の絵を描く。これを手早くしなければならない。

なにしろ融けた飴。時間が経つと固まってしまう。

何度も、何度も失敗し、ようやくできた。

ところが、撮影が終わった途端、羽が取れてしまった。